“一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中。” 这首《临江仙》后来被用作电视剧《三国演义》的片头曲， 由杨洪基先生气势镑礴地唱来。滚滚长江东逝水，那 是浊酒才衬得出来的英雄气。填下这首词的杨慎为明 朝三才子之一，500年后的今天，葡萄酒酿造拥有了 现代的澄清技术，消费者也都偏爱清澈的酒液，能“浊” 酒的，往往只有酒石酸结晶和老酒沉淀了。
先说说酒石酸结晶，这种白色或者无色的晶体因酒 石酸而命名。酒石酸是一种天然有机酸，广泛存在于水 果中，尤其是葡萄。这种酸最早由瑞典化学家舍勒发现， 这位以发现氧气而闻名化学史的先生，一生对有机酸有 着浓厚的兴趣，除了酒石酸，他还发现了同样存在于葡 萄酒中的乳酸，又提纯出了苹果酸。
也是必然中的巧合， 葡萄酒酿制中重要的二次发酵便是把苹果酸变成乳酸。
在经过了诸如二次发酵等酿制葡萄酒的过程后，酒
石酸产生了副产品——酒石酸氢钾，这种又被称作塔塔粉的有机 盐在食品工业中被广泛运用，用途之一就是做发酵粉。它在水中 的溶解度随着温度而变化，且不溶于乙醇，那么酒石酸结晶在葡 萄酒中自然就是常客了。
这个又被称作酒中钻石“酒钻”的结晶， 在10°C以下就可以析出，我们常常可以在酒塞的底端还有瓶底发 现它的踪影。白葡萄酒因为颜色的缘由，更容易被观察到结晶的 析出，这种结晶不会影响葡萄酒的质量，而且随着温度的升高， 会重新溶解在酒液里。
与会自然消失掉的酒石酸结晶不一样，老酒沉淀是不可逆的， 就像岁月刻在老人脸庞的纹路，岁月也在老酒里刻下了印记。
葡萄 酒复杂，就复杂在它随着岁月的变换而发生不同上。因为度数不高， 再加上是发酵酒，葡萄酒中存留着大量的活性分子，比如多酚类的 单宁和颜色分子，这些大分子随着时间、温度的变化，分散、聚合， 掉落到瓶底形成了沉淀。很多资料都指出，8到10年是沉淀开始形 成的时期，这个时间还是比较合理的。
现在的各类资料亦都是按照老前辈的经验一路承袭下来的，那 时的老酒沉淀或许真的有不好的风味，因此沉淀最好倒掉。不过， 经过现代酿酒业的变革式发展，沉淀亦可有不错的。我也是从不要 沉淀到专门要把老酒沉淀品尝一番。酿酒业已有了变革式的发展， 品酒自然亦不用拘泥于前人。
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