国家一级品酒师同也是土生土长茅台镇人的茅酒手艺人对于为什么七轮次取酒，茅酒手艺人从自身多年的酿酒经验来看，主要是以下几个因素。
1:顺应天时，感受四季
茅酒手艺人一直的理解就是：酿酒不难，酿好酒不易。
好酒的酿造属于一个很遵循天时和四季变化的行业，以我了解的剑南春酿造来说，当冬天和夏天的用曲量、加曲温度是不一样的。如果说机械化的多少粮食加多少曲、多少温度下曲。我想其结果估计就是夏天升温快而猛，而冬天呢？可能就升不了温。甚至还有一种情况就是直接无法将粮食转变为酒。
同时现在我们都非常的讲究健康饮食，尤其是反季节蔬菜不太受宠，相反一些时令蔬菜价格更贵，因为时令蔬菜顺应了季节的变化，吸收了天地之灵气。所以口味更甜爽。就如大白菜，大棚的虽好看，但是口味不好。
而酿酒，尤其是酱香型白酒的酿造七次取酒何尝又不是顺应天时呢？
酱香型白酒酿造下沙的时候恰好重阳节前后，这个时候茅台镇赤水河的河水经过夏季雨季洪水的冲刷以后，基本上属于水质最完美的时候。如果说夏天下沙吧！由于雨季遇见含有大量沙尘的洪水的可能性很大，如果水的沙尘太大，其结果就是酒有苦味和泥味，而冬天下沙吧！那个时候水固然清澈纯净但是气味太冷，整粒高粱摊开的时候会被快速冷却，最后又不利于空气中根霉菌的网罗。
2:淀粉的缓慢利用
酱香型白酒白酒的酿造有别于很多白酒的酿造，目前很多白酒的酿造基本上都是一次性的把淀粉取干，其配糟也就是为新粮食提供一些香味前驱物质和一些驯化成熟的酿酒有益微生物。
而酱香型白酒的酿造过程中，其淀粉是被缓慢释放的，在下沙和造沙的时候并不是一次性的让粮食的淀粉吸饱水分，造沙和下沙只让粮食吸水八成左右，其余的水份是在从一到六轮次的过程中取酒结束以后通过延长蒸馏时间（我们称吊水）来缓慢的补充水分。
因为淀粉只有被充分的吸水才可能被转变为可以被酿酒微生物可以利用的淀粉糊精，而这个吸水又是缓慢的补充，所以酱香型白酒的酿造不得不七个轮次。而现在有的厂家为了保证出酒，在下沙和造沙的时候通过大量加水，其结果就是出酒量和出酒率虽然保证了，但是一般也就是只能够操作到六轮次。
还有一个现实的故事，很多茅台镇的厂家宣传东北的大高粱不能够七次取酒，其实不是的，因为茅酒手艺人就经历过这种事情，当时恰逢仁怀市酱香型白酒最火爆的时候，虽然我同学在仁怀市粮食公司，但是他说关系太复杂了，只能够给我提供10个池子的高粱，而且是提前二个月去拉回来，因为马上要整理库房，其余的让我自己想办法，还有什么办法呢？只能是用东北高粱啊，从东北高粱的第一天润粮开始我就非常细致的观察，所以除了第一天投水略多以外，其余的都是正常的。最后我的仅有的2个东北高粱的池子的酒也是完美的做了七个轮次，而且后期的产量比我本地高粱的相差不大。而和我们一起拉同样高粱的邻居家，他们五轮次取酒的时候就已经发现产量不足，而且高粱明显的只有一个壳了，根本没有什么可以利用的淀粉啦！
最后也我们拿了我自己酿造的本地高粱的酒，东北高粱的酒，邻居家的酒做过研究对比。
本地高粱的酒香气香味更足，口感更细腻和反复
东北高粱的酒相比本地高粱的就略显粗糙，而且后味更短。
而邻居的酒，因为只有一到六轮次，他们的酒一轮次开始酸涩味不足，而且生粮食香不明显，从三轮次开始酒入口有轻微的酒水分离现象。
同时为了保证我高粱的使用，我们在第二年开始就拿本地红樱子高粱去云南种植。
3:经过过反复氧化的淀粉和单宁才会赋予浓郁的风味
可能初接触酱香型白酒的酒友都有这样的一个体会，酱香型白酒太重口味了，香气香味太浓郁啦，不像浓香型白酒香气大而猛，但是入口和气味都清爽。而酱香型白酒，入口明显的酸涩，舌头上明显的五味杂陈、喝下去后打嗝都是一股类似于东北大酱的气味。
但是这样的气味慢慢习惯以后，会发现这样的气味又是其他酒无与伦比的。
其实这样的香气和香味就是淀粉和单宁经过反复的多轮氧化后形成的特殊风味。
其实对于酒，茅酒手艺人有太多的话要说，最近很多酒友在微信上问我很多茅台镇白酒厂家的酒如何如何，对于这样的情况茅酒手艺人很无赖，不帮忙解答吧！一有失礼貌，帮忙解答吧！尤其是说了不好的话，可能又有点诋毁别人的意思。
现在茅酒手艺人maojiuyr
就给大家一个全面性的解答。如果酒友觉得我说得对你也看得明白请鼓掌。
如果说你看不懂，认为我就是胡说八道。那对不起你，耽误你宝贵的时间啦！
酒尤其是好酒属于一个综合性的大工程，不是说单纯的拥有历史就可以酿造的。如果说一个产品在那自己祖辈的光荣历史来背书，哪可能他的酒有点虚，因为虚所以要拿祖辈光荣历史背书啊！你看看飞天茅台酒的后标解释。完全是在实实在在的解释自身，而不是拿自己的祖辈来背书。
还有就是目前茅台镇的酱香型白酒处于一个混乱的阶段，基本上谁能够赚钱谁就是大哥。而为了迎合更多消费者，尤其是从浓香型白酒才开始转向酱香型白酒的消费者，或者说以前长期接触含有食用酒精的酒的消费者。所以开发了“串酒”这个东西。其实“串酒”基本上就是酒精兑水。如果说一个厂家（除了茅台酒厂）告诉你他们有万吨产能，或者说万吨原酒储备，哪等于他在告诉你，我们在生产串酒哟。
同时一个厂家的酒好不好，你就看看他的低端产品是不是良心酒。茅台酒厂股份公司最低端的酒普通迎宾酒就是属于典型的纯粮食酒，我们暂且不管他是不是传统坤沙，但是他是纯粮食酒是毋庸置疑的。
所以一个酒厂是不是用良心来做酒，你就看看他单位低端产品。
最后说的可能酒友们都不相信，如果一个酒厂在做发霉酒，酒糟酒，泥土埋藏酒。哪他就不是踏踏实实酿酒的企业，而是在琢磨怎么去忽悠更多的消费者。因为泥土埋藏，酒糟埋藏、泥土埋藏就是一个噱头。如果说你真的相信了这个厂家的酒真的是洞藏了10年，酒槽埋藏了5年，泥土埋藏了三年。哪只能说你太幼稚了！所以茅酒手艺人认为只要是你考虑购买酒的厂家做了这些酒，哪我建议你慎重考虑，因为据茅酒手艺人了解，这些酒基本上都是串酒做的。既然他们有串酒。难道就不能保证添加到高端一点的白酒里面。添加了成本更低而且口感更好，何乐不为呢？
茅酒手艺人
一个土生土长的茅台镇人
一个普通的酱香白酒酿酒工人
一个对酿酒工艺痴迷的年轻人
以酒会友
为懂酒的人寻找美酒
为美酒寻觅知音
茅酒手艺人maojiuyr（版权所有）
本文来自投稿，不代表白酒界立场，如若转载，请注明出处：http://fe89.com/11654.html
