中国人饮食历来讲究色香味俱全，其实在白酒领域，这种说法尤为细致。
在中国白酒中，水和乙醇的含量大致在98%，剩下2%为微量成分，虽然比重小、但对白酒香味起到了决定性的作用。
相比于其他香型的酒，酱香型白酒香味成分更复杂。据调权威检测，酱香型白酒有1400多种成分，但主体香型成分至今没研究清楚。
如果说酱香酒是什么味的，那可能喝酱酒的酒友会说是酱味的，毕竟“酱香突出”就是优秀酱酒的特征之一。但大家可能不知道酱香酒并不局限于这一种香，酱香酒其实是有三种典型香。
第一种酱香
酱香型白酒口感优雅细腻，其酱香是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。据气象色谱分析，酱香白酒中所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质主要来源于酿酒的原料，如优质小麦、黔北地区的红缨子糯高粱等。
▲红缨子糯高粱
第二种窖底香
酱香型白酒与浓香型白酒、清香型白酒不同，发酵窖池为石头泥巴窖，即四周由特质石头砌成，窖坑底部为久经发酵、微生物含量众多的泥巴，会散发出酒香泥土混合的芳香，也就是窖底香。
酱香型白酒中的窖底香即是在8次发酵过程中形成的，纯正酱香型白酒需要经过8次窖坑发酵、每次长达一个月，因此酿出的酒也就有了窖底香的成分。
窖底香有突出窖泥香味，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。
▲客户参观张支云酒厂发酵窖坑
第三种醇甜香
醇甜香是酒体中多元醇而来，这是经微生物发酵作用的产物。由于香味没有酱香突出，因此不易识别，但在酒体中却起到突出作用。
酱香型白酒七轮次基酒当中，第三、四、五轮次是酒中之魂，很大原因便是中段酒醇甜突出。事实上，真正的酱香老酒，味道没有丝毫辛辣刺激感，醇甜、柔和、顺滑、饮之如青丝拂面，心旷神怡。
醇甜香这类成分在酱香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。
一瓶好的酱香酒不是只有一个味道的，而是按一定比例将这三种典型香的酒勾调在一起。才能成为酱香突出、回味悠长、优雅细腻且酒体醇厚的优质酱香酒。
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